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ACCORDS METS/VINS #5

 

Pissaladière, Philipponnat Royale Réserve Brut Rosé et été indien :

Le soleil nous accompagne en cette belle arrière saison et nous donne l’occasion de profiter des premiers oignons doux en pissaladière.
Un plat que j’affectionne particulièrement tant la salinité des anchois associée à la douceur de la compotée fait merveille.

Au niveau association, le meilleur choix est celui de l’effervescence, cette belle cuvée rosée de Philipponnat fait mouche !

Pour ceux qui veulent tester cet accord, voici une recette de Julie Andrieu :

Temps de Cuisson : 40 minutes

Temps de Préparation : 30 minutes

 

Ingrédients :             

- 250 g de pâte à pain

- 800 g d’oignons

- 1 gousse d’ail

- 1 CS de concentré de tomate

- 10 filets d’anchois à l’huile

- 12 olives noires de Provence

- 1 CC de sucre

- 1 CC d’origan

- 1 feuille de laurier

- 3 CS d’huile d’olive

- Sel et poivre du moulin 

Préchauffez le four à 260°C (th.8-9) et retirez la plaque.2

Epluchez et émincez les oignons, hachez finement l’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et faites fondre l’ail, l’oignon, le concentré de tomate, l’origan, le laurier, le sel, le poivre et le sucre. Mélangez et laissez cuire à feu doux et à couvert 20 minutes en remuant fréquemment. Les oignons doivent rester transparents. 

Posez la pâte à pain sur la plaque du four huilée et étendez-la à la main pour qu’elle couvre toute la plaque. Répartissez les oignons sur la pâte. Placez les filets anchois et ajoutez les olives. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ. Arrosez du reste d’huile d’olive et un peu de thym.

Servez tiède ou froid.

Bon appétit !

 

ACCORDS METS/VINS & CONCOURS

 

Ou la place des accords Mets & Vins dans les Concours.

Il y a quelques jours c’est déroulé le Concours du Meilleur Sommelier de France 2018, un millésime qui a vu Pascaline Lepeltier l’emporter. 

Elle a ainsi réalisé le doublé puisque qu'elle est depuis début octobre, l'une des lauréates du titre de Meilleur Ouvrier de France Classe Sommellerie.

Pascaline rejoint ainsi la petite famille des doublement titrés la même année : Franck Thomas, Dominique Laporte et votre humble serviteur !

Ces deux Concours ont également permis de remettre les accords Mets & Vins au centre des ateliers, car ils constituent la clef de voute du métier de sommelier.

Les candidats devaient par exemple pour le Meilleur Ouvrier de France répondre à une problématique autour d'un grand classique de la gastronomie française, le saumon Shizuo. Un plat emblématique du Grand Chef Alain Senderens, qui a été l'un des premiers a donner de l'importance au vin.

Pour le Meilleur Sommelier de France un autre grand classique a été proposé aux finalistes, le lièvre à la royale façon Antonin Carême.

Il est fort à parier que les accords Mets & Vins auront également beaucoup d'importance lors du prochain Concours du Meilleur Sommelier du Monde qui se tiendra à Anvers, en Belgique en mars 2019.

Restez gourmands et curieux afin de découvrir de merveilleuses associations !

 

 

 

 

BIÈRES TRAPPISTES BELGES

 

Comme évoqué dans un précédent billet, le prochain Concours du Meilleur Sommelier du Monde aura lieu à Anvers du 10 au 15 mars 2019.

Mon programme de révisions (en tant que suppléant de David Biraud) bat son plein et inclus notamment des dégustations de bières....

Il n'existe que 12 Abbayes dans le monde qui ont le droit d'arborer sur leurs bouteilles le logo ATP (Authentic Trappist Product), 6 d'entres elles sont situées en Belgique.

Ce sont toutes des bières issues d'une triple fermentation, c'est à dire re-fermentées en bouteille mais elles ont chacune un caractère particulier ce qui rend notamment passionnant le travail sur les associations avec les mets et plus particulièrement les fromages.

Essayez par exemple une Rochefort 10 servie à une température de 12/13°C avec une Fourme de Montbrison !

Pour le programme du Meilleur Sommelier du Monde 2019, c’est ici.

 

 

LE TERROIR DE FULLY

Promenade en Valais suisse pour cette 3ème édition du Printemps de la Petite Arvine.

L’occasion de parcourir de nouveau ce très beau terroir, petite synthèse.

Le Valais est d’un point de vue topographique, un véritable canyon. Les parcelles plantées en Petite Arvine, le cépage emblématique de la région, sont le plus souvent orientées plein sud, permettant ainsi de conserver celle face au nord pour les cépages Pinot Noir et Gamay Noir afin de conserver de la fraicheur dans les vins.

Le Valais est une région chaude où le stress hydrique est omniprésent, les vignes ont besoin d’être irriguées pratiquement à chaque millésime.

Au total 27 cépages sont autorisés, mais sur les 6000ha en production le Pinot Noir à lui seul 30% des plantations.

Le terroir de Fully est à dominante de granites et de gneiss, la pente est parfois très importante comme à la Combe d’Enfer.

Le millésime 2017, dégusté lors du Printemps de la Petite Arvine est plein de promesses tant au niveau de la qualité que de la quantité. Mention très bien aux Petites Arvines de Gérard Dorsaz, adepte du caillé (ie léger flétrissage permettant une plus grande complexité aromatique) et à celles sur Calcaire de Alexandre Deletraz de la Cave des Amandiers.

Vignerons présents au Printemps de la Petite Arvine 2018 :

-       Marie-Thérèze Chappaz

-       Benoit Dorsaz

-       Phillipe et Véronique Mettaz

-       André et Joël Roduit

-       Mathilde Roux

-       Alexandre Deletraz

-       Gérard Dorsaz

-       Yvon et Claudine Roduit

-       Henri Valloton

 

Deux belles adresses pour conclure :

- Les asperges de Saillons et d’Ardon en saison sont à gouter absolument

- L’Hôtel des Bains à Saillons constitue une étape valaisanne très agréable.

 

LES VINS DE NOUVELLE ÉCOSSE

 

Dans la continuité du Meilleur Sommelier des Amériques, excursion en Nouvelle-Écosse, à la pointe est du Continent américain.

Une région qui vient tout juste d’apparaître sur les radars viticoles, en effet même si les premières plantations date de 1611, la majorité des domaines ne sont que très récents.

Au total 19 propriétés se partagent les 260ha en production.

D’un point de vue ampélographique, l’originalité tient à la multitude d’hybrides cultivés ici. Ils produisent de très nombreuses cuvées en 2018 et construisent d’ores et déjà l’identité future de la Nouvelle-Écosse.

Il faudra néanmoins veiller à ne conserver que les plus pertinents d’un point de vue qualitatif, à l’instar de l’Acadie ou du New York Muscat.

Liste non exhaustive des hybrides cultivés en Nouvelle-Écosse :

-       Lucie Kulhman

-       Geisenheim 318

-       Traminette

-       Marquette

-       New York Muscat

-       Vidal

-       Acadie

Le vignoble est réparti en cinq régions qui ont pour point commun une forte influence maritime ; aucun plant de vigne ne se situe à plus de 60km de l’Océan :

-       South Shore

-       Avon River Valley

-       Annapolis Valley constituée de la Gasperau Valley et de la Bear River Valley. C’est la région au plus fort potentiel oeno-touristique

-       Malagasch Penninsula, où furent planter les premières vignes

-       Cape Breton

 D’un point de vue du stylistique, les effervescents sont très populaires. Dans un avenir proche, il faudra également surveiller l’évolution du Pinot Noir ainsi que le développement de l’agriculture biologique qui à déjà de nombreux adeptes.

Les Domaines leader en terme de qualité sont Lightfoot & Wolfville, Blomidon Estate et Benjamin Bridge.

Une région à suivre attentivement !