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ET SI LE FUTUR DE LA GASTRONOMIE....

 

...RÉSIDAIT DANS LES VIEILLES CASSEROLES ?

En observant les chefs d'aujourd'hui, force est de constater que les anciennes recettes ont la côte !

Un des plus grands, malheureusement disparu, Alain Chapel, et l’un des rares à avoir accorder de l’importance aux accords Mets/vins.
Il a co-écrit une "Bible culinaire" aujourd'hui toujours d'actualité et préfacée avec beaucoup d'intelligence !

« La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » – Edition Robert Laffont, 2009. 

A lire ou a relire de toute urgence, morceaux choisis :

« La patience est une façon de respecter sa passion »

« La liberté du vin va bien au-delà de tous les paris qu’on peut faire sur son avenir »

« La chance de cuisiniers comme Paul Bocuse est d’avoir eu une éducation rurale. Leurs préparations y ont gagné une assise, quelque chose qui les éloigne à tout jamais d’une sophistication perdue dans les nuées. »

...

 

LES PETITS CALCULS DU MICHELIN

Pour débuter la semaine quelques chiffres concernant le Guide Michelin.

A noter que ce document est antérieur à la sortie du Michelin 2016.

 

 

Petit traité arithmétique à l’usage des chefs français qui veulent décrocher les trois étoiles Michelin

Source Atabula, janvier 10, 2016

Au bout de combien de temps les chefs installés en France se voient-ils distingués d’une troisième étoile ?

41 ans et demi : l’âge moyen d’un chef lorsqu’il obtient sa troisième étoile

35 ans : l’âge de Pascal Barbot et Arnaud Donckele lors de leur distinction respective

52 ans : l’âge de Michel Bras lors de sa distinction

Depuis 10 ans (2005), l’âge moyen n’a pas bougé.

11 ans : la durée moyenne entre la première et la troisième étoile

6 ans : le temps nécessaire à Christian Le Squer et Pascal Barbot pour obtenir 3 étoiles

(7 ans pour Paul Bocuse et Yannick Alléno, 8 ans pour Arnaud Donckele, 9 ans pour Alain Ducasse et Alain Passard)

21 ans : le temps nécessaire Guy Savoy pour obtenir 3 étoiles, 17 ans pour Michel Bras

Depuis 10 ans (2005), la durée moyenne a diminué (10,1 ans)

6,9 ans : la durée moyenne pour le passage de la deuxième à la troisième étoile

2 ans pour Pascal Barbot, 3 ans pour Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Arnaud Donckele et Yannick Alléno

17 ans pour Guy Savoy

Depuis 10 ans (2005), la durée moyenne a diminué (6,1 ans)

Projection arithmétique sur les promus 2016

Si l’on suit la durée moyenne de l’obtention des trois étoiles depuis 10 ans (2005), c’est un établissement promu deux étoiles en 2010 qui devrait statistiquement se voir récompensé d’une troisième  étoile.

En croisant avec la variable âge, on obtient les résultats suivants :

Restaurant Jean Sulpice (Val Thorens) – Jean Sulpice (37 ans)

Restaurant Christophe Bacquié  (Le Castellet) – Christophe Bacquié (43 ans)

SaQuaNa (Honfleur) – Alexandre Bourdas (43 ans)

Auberge des Glazicks (Plomodiern) – Olivier Bellin (44 ans)

Le 1947 (Courchevel) – Yannick Alléno (46 ans)

 

DE LA QUALITÉ DES BRASSERIES FRANÇAISES

En France, en 2016, le monde des brasseries artisanales est en pleine effervescence.

Tour d’horizon des brasseries à suivre suite à la 3ème édition de la Paris Beer Week qui avait lieu début mai.

Sainte Cru : alsacienne, très portée sur des houblonnages appuyés mais jamais dans l'excès.

Bap Bap : nouvelle brasserie parisienne en devenir, qui a ouvert ses portes fin 2015 près d’Oberkampf, à suivre…..

Mont Salève : sans doute la meilleure brasserie française, Michaël Novo a été l'un des initiateurs de ce renouveau brassicole au début des années 2000 !

O’Clock Brewing : nouvellement arrivée dans le paysage brassicole yvelinois, des bières diablement équilibrées surtout en entrée de gamme.

Volcelest : stéphanois d’origine, Emmanuel Rey, brasse depuis 2008 en Vallée de Chevreuse.

Kernel et Beavertown complètent le tableau pour ceux qui souhaitent traverser la Manche.

A noter qu’actuellement deux styles de bières prédominent ;

Le premier, le style Saison, historiquement incarné par Dupont.

Le second, celui des "Table Beer", ie des bières qui titrent 3 ou 4 degrés d’alcool et qui séduisent par leur côté désaltérant !

Par contre le style correspond rarement à celui inscrit sur l’étiquette, rien ne sert de connaître ses classiques donc……

A noter que les élevages en fûts, notamment bourguignons sont aussi très populaires.

A quand une carte des bières dans un étoilé Michelin ?

 

TRAVAIL SUR LA BRAISE

Suite au petit périple en Pays Basque espagnol l’année dernière et à mes deux voyages en Argentine, c’est effectivement un sujet passionnant que celui de la braise tant celui-ci nous ramène au base de la cuisine, à savoir la cuisson !

Petit résumé des types de cuisson rencontrés avec un point commun, l’utilisation de la parilla :

La cuisson est en Espagne réduite à son plus simple appareil, au centre de l’attention, elle ne bénéficie d'aucun artifice dans l’assiette, l’accent est alors mis sur la précision de celle-ci.

Au Restaurant Etxebarri par exemple, Victor, le Chef utilise une parilla avec six hauteurs de grills afin de contrôler l’intensité de son feu et donc de sa cuisson.

Il utilise également des bois différents en fonction de l’aliment à cuire ; le chêne est utilisé pour tous les produits de la mer alors que les sarments de vignes, eux, sont préférés pour le bœuf, souvent de Galice, une merveille !

Les poissons, également cuits à la parilla, sont accompagnés d’une sauce assez riche faite de vinaigre de cidre, d'huile d’olive et jus de citron.

Mon second voyage en Argentine lors du MSM a été l’occasion de vérifier que la parilla n’est pas le seul ustensile de cuisson des viandes, dans ce pays où elles sont légion.

Premier constat, mis à part les portions servies qui sont gargantuesques (jusqu’à 500g de viande par assiette !), la maturation des viandes en Argentine est moins poussée qu’en France. Les viandes ont donc tendance à être plus juteuses et plus tendres.

Elles sont systématiquement accompagnées de chimichurri, une sauce-condiment dont la recette change au grès de chaque restaurant.

Tous les types de viandes passent par la braise, petit inventaire :

Le chevreau : ci-dessus

Le bœuf, ici légion :

 

Les volailles :

 

Cette culture de la viande n’est donc pas près de disparaître !

 

QUELQUES ADRESSES SUITE AU MSM !

Point final du voyage pour le MSM, deux semaines après mon retour, avec quelques adresses complémentaires sur ces deux très beaux pays que sont le Chili et l’Argentine :

Santiago – Chili :

  • La Bocanariz, Calle José Victorino Lastarria 276

Un très bon bar à vin avec plus de 60 vins au verre (parfait pour se faire une idée du vignoble chilien !), une équipe de sommeliers très compétente et de vieux millésimes sur des cuvées emblématiques !

  • Républica Independiente del Pisco, Calle José Victorino Lastarria 282 : the place to drink a pisco sour !
  • Restaurant Ana Maria, Avenida Club Hipico 476

Pour s’approcher au plus près la cuisine chilienne, sans fioritures, un restaurant fréquenté exclusivement par les habitants du quartier.

  • Restaurant Borago, Nueva Costanera 3467, Vitacura

Un tout autre style, un restaurant qui fait parti des "50 Best" et qui affiche un esprit résolument moderne, proche de la nature, jusque dans le choix des vins.

  • Restaurant Peumayen, Calle Constitucion 136 : aux origines de la gastronomie chilienne, back to the roots !
  • Hotel Cumbres Lastarria, Calle José Victorino Lastarria 299 : dans le centre, un hôtel contemporain qui a ouvert en octobre 2015.

 

Mendoza – Argentine :

  • Restaurant La Lucia, Avenida Villanueva Aristides 290

Tout proche de la Plaza Independencia, belle carte de viandes et une carte des vins plus que décente. Mollejas a essayer absolument, demander conseil à Nelson.

  • Caviste Sol y vino, Avenida Sarmiento 664

Le plus grand choix de vins argentins de Mendoza, situé juste à côté de l’adresse précédente.

Ces quelques adresses enrichiront ensuite le carnet d'adresses du site !

Buen viaje !