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CHINE : GASTRONOMIE ET DIVERSITÉ

A quelques mois d'intervalle, il est passionnant de constater les approches gastronomiques et culturelles totalement différentes entre la Chine et le Vietnam.

Alors que ce dernier, privilégie une cuisine teintée d'exotisme et de fraicheur, la Chine mise quant à elle sur la diversité de ses différentes provinces et leurs personnalités régionales. Petit tour d'horizon :

En Chine tout se cuisine, en particulier dans la Province de Canton ! Les textures jouent également un rôle primordial, les chinois adorent par exemple concombres de mer et autres méduses...

D'une manière générale les plats les plus épicés sont originaires du sud et notamment de la Province du Sichuan ; mention spéciale au poulet Gun Pao, délicatement relevé.

Du côté des légumes, la diversité est immense, ils sont essentiellement cuisinés dans le nord du pays. J'ai particulièrement apprécié les radis de Huatong dégustés dans un des restaurants de la capitale.

La capitale justement, Pékin, où le canard est l'aliment roi, apprêté le plus souvent laqué à la pékinoise.

Tradition depuis la Dynastie Ming, une race de canards blancs est élevée spécialement pour ce plat. Le canard est gavé depuis la naissance jusqu'à l'âge de 3 ans, puis saigné au croupion. La peau est ensuite séparée de la chair à l'aide d'un soufflet à air. C'est une des raisons qui l'a rend si croustillante.

Le laquage se fait ensuite traditionnellement au miel, et la cuisson s'effectue au feu de différents bois, dont la qualité principale est de peu fumer : jujubier, pommier ou pêcher.

Une fois découpé à table, il se sert accompagné de :

- purée d'ail

- oignon

- concombre

- sauce hoisin

- sucre

- galettes de blé cuites à la vapeur

D'un point de vue accord, l'accompagnement parfait se fait avec un beau Pinot Noir ou alors un vin magnifié par le Grenache.

En 2017, le Canard laqué se sert à Pékin le moins gras possible et avec la peau la plus croustillante qui soit !

Plusieurs voyages seront nécessaires pour prendre un pouls plus précis de cette diversité gastronomique.

En attendant mes premières adresses sont à retrouver dans la rubrique Carnet d'Adresses.

 

 

 

ACCORDS METS/VINS #4

Porto Vintage Quinta de Vargellas 2004 et faisans au porto et au chou :

Premiers faisans de l’année accommodés en suivant une recette de Paul Haeberlin, la priorité est ici donnée à l’onctuosité de la sauce faite avec les abats et une réduction de porto.

Un accord magique où la finesse de la chair du volatile, légèrement giboyeuse, s’associe avec la douce amertume de la sauce.

Le Vintage 2004 par sa sucrosité importante, joue comme souvent le rôle de liant. Ses sucres absorbent avec beaucoup d’élégance la finale aigrelette du plat et sa structure tout en filigrane se satisfait pleinement de cette sauce aux abattis.

Attention la sauce doit être servie très chaude pour éviter que son amertume ne tranche trop.

Un accord d’un autre temps où l’amertume avait sa place !

Régalez vous en suivant cette recette à lire dans Mes Conseils !

DE RETOUR !

Le site internet se réveille doucement après ces quelques mois de latence !

J'ai toujours beaucoup d'actualités à vous communiquer mais peu de temps pour les mettre en forme...

Nouvelle résolution : les choses vont changer en cette fin d'année et après beaucoup de voyages et de visites récentes dans le vignoble, de nombreuses publications sont à venir, en commençant par un retour sur mon récent voyage en Chine.

A suivre donc....

VIETNAM : GASTRONOMIE ET FRAICHEUR

J’ai rarement eu l’occasion d’apprécier une gastronomie aussi légère et variée que celle du Vietnam où se côtoient deux tendances, celle du nord, inspirée par la terre et celle du sud plus portée vers la mer.

Une cuisine, essentiellement de rue, comme l’atteste les nombreux stands ambulants, qui donne la priorité aux ingrédients frais et aux herbes aromatiques. Les vietnamiens ont pour habitude de manger toute la journée, il est possible de les imiter pour 15 000 Dongs soit environ 50 centimes d’euros ! Le tout agrémenté de Saigon Beer !

Parfois trop souvent cantonné au Pho, la soupe traditionnelle de boeuf ou de poulet, cette gastronomie regorge pourtant de plats plus savoureux les uns que les autres.

Le must, les très nombreux pâtés impériaux, différents d’un restaurant à l’autre avec une mention spéciale à ceux du Restaurant Hua Tuc, et notamment les Bò lá lot, constitués de nouilles de riz, de bœuf mariné et de feuilles de betel.

Grande découverte en ce qui concerne, celle des herbes aromatiques qui relèvent les soupes, nems et autres Banh Mi, petit listing non exhaustif :

-       Betel, historiquement chiqué, il se marie très bien au bœuf

-       Perilla ou shiso, au goût poivré délicat

-       Coriandre, relevant de son amertume diverses préparations

-       Basilic Thaï, tout en fraicheur

-       Feuille de sésame, particulièrement appréciée dans les Pho

-       Menthe poivrée, en accompagnement des pâtés impériaux

 

Plus de détails à venir dans le carnet d’adresses sur Hô Chi Minh !

 

 

ACCORDS METS/VINS #2

Chianti Classico San Giusto de Rentennano 2013 et canettes aux zestes d'oranges maltaises :

Un des meilleurs domaines, assez traditionnel, du village de Gaiole dans le cœur du Chianti, en Toscane.

Le mariage se construit sur le fruité plein de ce beau Sangiovese, se mariant parfaitement avec la chair juteuse de la cannette.

Pour souligner le grain de tanins du vin, vous pouvez apprêter la cannette de quelques segments d’oranges maltaises et également rajouter un peu de jus d’orange dans la sauce avant de la faire réduire. Il n'est cependant pas nécessaire d'aller jusqu’à réaliser une gastrique comme pour un canard à l’orange.

Privilégier un millésime comme 2013 aux tanins fermes mais soyeux qui s’associera à merveille au fondant de la cannette !

Bon appétit.