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CHINE : GASTRONOMIE ET DIVERSITÉ

A quelques mois d'intervalle, il est passionnant de constater les approches gastronomiques et culturelles totalement différentes entre la Chine et le Vietnam.

Alors que ce dernier, privilégie une cuisine teintée d'exotisme et de fraicheur, la Chine mise quant à elle sur la diversité de ses différentes provinces et leurs personnalités régionales. Petit tour d'horizon :

En Chine tout se cuisine, en particulier dans la Province de Canton ! Les textures jouent également un rôle primordial, les chinois adorent par exemple concombres de mer et autres méduses...

D'une manière générale les plats les plus épicés sont originaires du sud et notamment de la Province du Sichuan ; mention spéciale au poulet Gun Pao, délicatement relevé.

Du côté des légumes, la diversité est immense, ils sont essentiellement cuisinés dans le nord du pays. J'ai particulièrement apprécié les radis de Huatong dégustés dans un des restaurants de la capitale.

La capitale justement, Pékin, où le canard est l'aliment roi, apprêté le plus souvent laqué à la pékinoise.

Tradition depuis la Dynastie Ming, une race de canards blancs est élevée spécialement pour ce plat. Le canard est gavé depuis la naissance jusqu'à l'âge de 3 ans, puis saigné au croupion. La peau est ensuite séparée de la chair à l'aide d'un soufflet à air. C'est une des raisons qui l'a rend si croustillante.

Le laquage se fait ensuite traditionnellement au miel, et la cuisson s'effectue au feu de différents bois, dont la qualité principale est de peu fumer : jujubier, pommier ou pêcher.

Une fois découpé à table, il se sert accompagné de :

- purée d'ail

- oignon

- concombre

- sauce hoisin

- sucre

- galettes de blé cuites à la vapeur

D'un point de vue accord, l'accompagnement parfait se fait avec un beau Pinot Noir ou alors un vin magnifié par le Grenache.

En 2017, le Canard laqué se sert à Pékin le moins gras possible et avec la peau la plus croustillante qui soit !

Plusieurs voyages seront nécessaires pour prendre un pouls plus précis de cette diversité gastronomique.

En attendant mes premières adresses sont à retrouver dans la rubrique Carnet d'Adresses.