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BALADE EN VALLÉE DU RHÔNE #3

Prendre le pouls d’une région suite aux vendanges reste un privilège pour un sommelier !

Compte rendu de cette dégustation en Vallée du Rhône nord début novembre.

Pour ce millésime 2017, focus sur trois domaines.

Le premier, le Domaine Gaylord Machon à Beaumont-Monteux, une jeune pousse qui possède 8,5ha de vignes. Énorme potentiel ici, les vins se rapproche pour le moment en style au grand et talentueux voisin, David Reynaud.

Seconde visite, chez Jean-François Jacouton, également un tout jeune domaine, puisque Jean-François vient de s’installer sur les hauteurs de Ozon. Son vignoble se situe à quelques kilomètres de là, avec notamment de très belles parcelles en AOP Saint-Joseph autour du village de Vion. A suivre.

La troisième visite s’est faite au Domaine Monnier-Pérréol à Saint-Désirat.

Ici, en plus de l’immense raffinement des cuvées dégustées, un style de syrah infusée et précis, la discussion avec Jean-Pierre et Samuel est toujours passionnante. Thème du jour : l’électro-culture !

Apprendre quotidiennement ou l’importance du contact avec les vignerons.

Côté millésime, 2017 se rapproche pour le moment du profil des 2015. C’est un millésime qui aura surtout été particulier jusque dans ses fermentations qui n’étaient pas terminées début novembre. Les quantités sont moindres qu’en 2016, le manque d’eau a fait chuté les rendements.

Un noter également que 2016 est d’ores et déjà impressionnant d’équilibre. L’un des meilleurs récemment dégusté.

La Vallée du Rhône n’a jamais été aussi dynamique !

Vive la Syrah !

Best cuvées :

- Crozes Hermitage Blanc Domaine Gaylord Machon 2016

- Saint-Joseph Rouge Pierres d’Iserand Domaine Jacouton 2015

- Saint-Joseph Rouge Terres Blanches Domaine Monnier 2015

FRANCE : MILLÉSIME 2017

Un millésime aux rendements dramatiquement bas.

La France n’avait pas vu cela depuis 1945, mais la tendance au nouveau du globe est la même. Résultats, la récolte des vins AOP est en baisse de 19% par rapport à 2016.

La météo a été capricieuse cette année, et il n’était pas nécessaire d’être un vigneron pour s’en apercevoir. Trois événements climatiques majeurs ont ainsi marqué le vignoble.
Les gels printaniers du 19 au 27 avril ont globalement affectés toutes les régions. Puis, la canicule estivale avec deux épisodes, le premier en juin et le second en aout ont continuellement stressé les vignes. Enfin, certaines régions ont subi de fortes pluies en septembre, ce qui a eu pour conséquences de dégrader l’état sanitaire du vignoble.

Petit rayon de soleil, néanmoins, si les quantités sont infimes, la qualité est au rendez-vous comme j’ai pu le constater récemment en Vallée du Rhône Nord. 

Par ailleurs la qualité des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles en Alsace sera exceptionnelle !

La Bourgogne et le Val de Loire sont les deux seules régions à avoir tiré leur épingle du jeu sur ce millésime avec une variation en volume de respectivement de +6% et de +10%.

CHINE : VITESSE ET PRÉCISION

Premier voyage en Chine mais que de découvertes !

Les surfaces plantées en vignes augmentent ici à une vitesse vertigineuse et il se pourrait bien que la production excède, du moins sur les prochains millésimes, la consommation !

Néanmoins qu’on ce le dise, la Chine est d’ores et déjà un acteur incontournable du monde du vin. Petite revue des effectifs lors d’un court séjour en septembre et la visite de deux régions.

La région de Fangshan tout d’abord, 18 propriétés, et surtout 20000 hectares plantés en à peine 7 ans ! Un but unique : faire de Pékin à moins de 100 km un débouché commercial évident.

Le domaine historique de la région, le Château Bolongbao est aujourd’hui concurrencé par de grands domaines qui peuvent nuancer leur production en fonction du marché. L'un d'eux Densiho, est depuis quelques années le spécialiste du rosé. Moins anecdotique, le cépage Marselan est ici très représenté et pourrai devenir dans les années à venir le cépage de référence en Chine.

La seconde région, celle de Huailai, au nord-ouest de la capitale, présente un profil tout autre.

Ici la plupart des Domaines sont la propriété de l’État via le groupe GreatWall. Depuis quelques temps cependant, l’oenotourisme est au cœur des discussions, et les terroirs essentiellement composés de loess, associés à des altitudes qui permettent de conserver des acidités intéressantes, rendent cette région particulièrement attractive. Habituellement, les vendanges, favorisés par un vent chaud, ont lieu une semaine avant celles de Fangshan.

Depuis quelques millésimes des domaines fleurissent le long de la route principale bordant le lac un peu a la façon de Napa ou Ribera del Duero. Il faudra cependant effectuer un travail sur des vinifications moins extraites, les barriques françaises sont ici légion, et privilégier des cépages plus adaptés au sol et au microclimat. A suivre, notamment le Domaine Canain qui va commercialiser ses premières cuvées au printemps 2018.

Plus globalement, la Chine semble se tourner progressivement vers des méthodes respectueuses de l’environnement, comme souligné récemment dans un article de la revue Decanter, avec par exemple le Domaine des Arômes situé dans la province de Ningxia qui intègre depuis 2010 la biodynamie comme pratique culturale.

Cette prise de conscience sera nécessaire pour appréhender les variations de millésimes, 2017 se profilant d’ailleurs comme l’un des meilleurs avec 2014.

J’ai aussi pu me faire une idée plus précise de l’étendue de la gastronomie chinoise. Sans avoir la fulgurance et la fraicheur de la cuisine vietnamienne, elle possède une diversité et une richesse sensationnelle. Au sommet de celle-ci, le canard laqué à la pékinoise, un mets de choix ou la peau croustillante, concentrant les saveurs, s’oppose à la chair fondante et délicate ! Un mets d’Empereur….à lire dans l'Actu précédente.

Tout simplement stupéfiante cette Chine de 2017 !

CHINE : GASTRONOMIE ET DIVERSITÉ

A quelques mois d'intervalle, il est passionnant de constater les approches gastronomiques et culturelles totalement différentes entre la Chine et le Vietnam.

Alors que ce dernier, privilégie une cuisine teintée d'exotisme et de fraicheur, la Chine mise quant à elle sur la diversité de ses différentes provinces et leurs personnalités régionales. Petit tour d'horizon :

En Chine tout se cuisine, en particulier dans la Province de Canton ! Les textures jouent également un rôle primordial, les chinois adorent par exemple concombres de mer et autres méduses...

D'une manière générale les plats les plus épicés sont originaires du sud et notamment de la Province du Sichuan ; mention spéciale au poulet Gun Pao, délicatement relevé.

Du côté des légumes, la diversité est immense, ils sont essentiellement cuisinés dans le nord du pays. J'ai particulièrement apprécié les radis de Huatong dégustés dans un des restaurants de la capitale.

La capitale justement, Pékin, où le canard est l'aliment roi, apprêté le plus souvent laqué à la pékinoise.

Tradition depuis la Dynastie Ming, une race de canards blancs est élevée spécialement pour ce plat. Le canard est gavé depuis la naissance jusqu'à l'âge de 3 ans, puis saigné au croupion. La peau est ensuite séparée de la chair à l'aide d'un soufflet à air. C'est une des raisons qui l'a rend si croustillante.

Le laquage se fait ensuite traditionnellement au miel, et la cuisson s'effectue au feu de différents bois, dont la qualité principale est de peu fumer : jujubier, pommier ou pêcher.

Une fois découpé à table, il se sert accompagné de :

- purée d'ail

- oignon

- concombre

- sauce hoisin

- sucre

- galettes de blé cuites à la vapeur

D'un point de vue accord, l'accompagnement parfait se fait avec un beau Pinot Noir ou alors un vin magnifié par le Grenache.

En 2017, le Canard laqué se sert à Pékin le moins gras possible et avec la peau la plus croustillante qui soit !

Plusieurs voyages seront nécessaires pour prendre un pouls plus précis de cette diversité gastronomique.

En attendant mes premières adresses sont à retrouver dans la rubrique Carnet d'Adresses.

 

 

 

ACCORDS METS/VINS #4

Porto Vintage Quinta de Vargellas 2004 et faisans au porto et au chou :

Premiers faisans de l’année accommodés en suivant une recette de Paul Haeberlin, la priorité est ici donnée à l’onctuosité de la sauce faite avec les abats et une réduction de porto.

Un accord magique où la finesse de la chair du volatile, légèrement giboyeuse, s’associe avec la douce amertume de la sauce.

Le Vintage 2004 par sa sucrosité importante, joue comme souvent le rôle de liant. Ses sucres absorbent avec beaucoup d’élégance la finale aigrelette du plat et sa structure tout en filigrane se satisfait pleinement de cette sauce aux abattis.

Attention la sauce doit être servie très chaude pour éviter que son amertume ne tranche trop.

Un accord d’un autre temps où l’amertume avait sa place !

Régalez vous en suivant cette recette à lire dans Mes Conseils !

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