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PASSERINI & RÔTISSAGE

 

Fan de ce type de cuisson, il est triste de constater en 2019 que le métier de rôtisseur a quasiment disparu à l’instar de celui de saucier…

C'est la raison pour laquelle j'adore diner chez Giovanni Passerini, rôtisseur de talent, qui a notamment fait ses armes chez Alain Passard. Il officie aujourd’hui dans son restaurant parisien. C’est d'ailleurs  l’une des rares adresses où il est possible de déguster une pièce entière rôtie.

En ce début d’année, c'est au pigeon de Mesquer de se prêter à l'exercice. A déguster en deux services de toute urgence !

Non loin de là au marché Beauvau, il est possible d'acheter un superbe cochon de lait rôti à la broche....avis aux amateurs !

Restaurant Passerini,  65 Rue Traversière, 75012 Paris

Boucherie Patrick Hayée, Place Aligre dans le marché Beauvau 75012

C'EST LA SAISON !

 

Pour avoir été bercé toute mon enfance au rythme des marchés, chaque jeudi matin avec mon Grand Père, il n’y a rien de plus important à mes yeux lorsque l’on parle de cuisine, que le rythme des saisons !

La preuve par le produit, avec quelques légumes achetés cette semaine chez le talentueux maraicher du marché Wilson à Paris, Valdemar Barreira, le remplaçant de Joël Thiebault, retraité depuis deux ans

Pour les mettre en valeur une recette de cardon à la moelle, où les blettes remplacent les cardons comme cela se fait dans le Forez.

La recette est celle de Paul Bocuse,  une recette à retrouver ici.

CONCOURS & SOMMELLERIE

 

De retour de Pékin il y quelques semaines où les changements liés au vin et surtout la place accordée à la sommellerie ont pris beaucoup d'importance, et ce en moins d'un an !

L’occasion était en effet trop belle de repartir en Chine pour la troisième édition du Gaggenau International Sommelier Award afin d’observer la nouvelle génération de jeunes sommeliers, symbole si il en est que le métier est devenu définitivement international.

Six pays étaient représentés pour ce millésime, un Concours remporté par la France !

A souligner un très beau diner de Gala orchestré par le chef André Chiang de Singapour.

 

La Sommellerie bouge en Chine par contre toujours la même adresse pour le meilleur canard laqué : Sheng Yong Xing !

Pour d’autres adresses, c’est par ici !

 

Le prochain Concours réservée à la jeune génération aura lieu à Vertus en Champagne en avril prochain. L’occasion de remercier la Maison Duval-Leroy qui a beaucoup oeuvré pour le métier et cette future génération si prometteuse. 

BANDOL FÊTE LE VIN

 

Cela fait quelques années que je rêvais de participer à cette grande fête du vin qui a lieu chaque premier week-end de décembre sur le port de Bandol. Le millésime 2018 fut le bon !

Le Mourvèdre est de longue date l’un de mes cépages préférés, d’une part par sa capacité à traverser les années sans prendre une ride (l’un de mes meilleurs souvenirs de dégustation est d’ailleurs un Magnum de Tempier 1983 !), mais également par son aptitude à produire des grands vins, une aptitude encore sous-estimée en 2018.

Une des bouteilles du week-end a été un époustouflant Château Pibarnon 1985, dans un style tout en finesse très bourguignon !

Ce millésime 2018 n'a pas été de tout repos pour les vignerons du cru. Un millésime compliqué pour la région qui n’a pas l’habitude de composer avec la pluie ! Il faudra se fier au talent du vigneron à s’adapter afin de sélectionner les meilleures cuvées.

Un beau week-end, en bonne compagnie, clôturé comme il se doit par le Concours des Longues Gardes, un Concours qui récompense les vins du millésime avec le meilleur potentiel de garde.

Pour cette 37ème Fête du vin, les trois Domaines récompensés sont :

- Domaine des Trois Filles

- Domaine de la Frégate

- Domaine Vigneret

Rendez-vous l'année prochaine, le premier dimanche de décembre !

ACCORDS METS/VINS #5

 

Pissaladière, Philipponnat Royale Réserve Brut Rosé et été indien :

Le soleil nous accompagne en cette belle arrière saison et nous donne l’occasion de profiter des premiers oignons doux en pissaladière.
Un plat que j’affectionne particulièrement tant la salinité des anchois associée à la douceur de la compotée fait merveille.

Au niveau association, le meilleur choix est celui de l’effervescence, cette belle cuvée rosée de Philipponnat fait mouche !

Pour ceux qui veulent tester cet accord, voici une recette de Julie Andrieu :

Temps de Cuisson : 40 minutes

Temps de Préparation : 30 minutes

 

Ingrédients :             

- 250 g de pâte à pain

- 800 g d’oignons

- 1 gousse d’ail

- 1 CS de concentré de tomate

- 10 filets d’anchois à l’huile

- 12 olives noires de Provence

- 1 CC de sucre

- 1 CC d’origan

- 1 feuille de laurier

- 3 CS d’huile d’olive

- Sel et poivre du moulin 

Préchauffez le four à 260°C (th.8-9) et retirez la plaque.2

Epluchez et émincez les oignons, hachez finement l’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et faites fondre l’ail, l’oignon, le concentré de tomate, l’origan, le laurier, le sel, le poivre et le sucre. Mélangez et laissez cuire à feu doux et à couvert 20 minutes en remuant fréquemment. Les oignons doivent rester transparents. 

Posez la pâte à pain sur la plaque du four huilée et étendez-la à la main pour qu’elle couvre toute la plaque. Répartissez les oignons sur la pâte. Placez les filets anchois et ajoutez les olives. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ. Arrosez du reste d’huile d’olive et un peu de thym.

Servez tiède ou froid.

Bon appétit !

 

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